Recette du couscous marocain traditionnel au couscoussier

Le couscous marocain est une semoule de blé dur cuite à la vapeur, servie avec de la viande et des légumes dans un bouillon parfumé. C'est le repas du vendredi midi en famille, et sa tradition est inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO depuis 2019.

Nous détaillons ici la semoule, l'ordre des légumes, les vapeurs et le service. Pour un grain léger, la cuisson au couscoussier reste la méthode la plus fidèle. Comptez 100 à 120 g de semoule crue par personne comme repère de départ : 1 kg nourrit 8 à 10 convives.

La recette de cette page est celle du vendredi, aux sept légumes. Elle s'adapte au mouton, au bœuf ou au poulet sans changer la méthode de la semoule.

Côté voisins, les versions tunisienne et algérienne font une plus grande place à la harissa et au piment. Le couscous marocain mise plutôt sur les légumes et le safran.

Trois gestes font la différence : le choix du grain, l'hydratation et le rythme des vapeurs.

Choisir le grain

Nous recommandons la semoule moyenne de blé dur, qui donne un rendu aéré. Le grain fin donne un couscous serré et se tasse plus vite.

Réhydrater et rouler

Versez environ 250 ml d'eau salée pour 500 g de semoule en deux apports, avec 5 minutes de repos entre chacun. Roulez ensuite la semoule du bout des doigts avec 1 cuillère à soupe d'huile ou de beurre pour 500 g, afin de séparer chaque grain. Ne salez pas davantage : le bouillon et les légumes apportent déjà du sel.

Deux ou trois vapeurs

Comptez 2 à 3 passages. La première vapeur dure environ 15 à 20 minutes, à partir du moment où la vapeur traverse le grain. Entre deux vapeurs, étalez la semoule sur un plat, arrosez-la d'un peu d'eau salée et égrenez-la pendant 10 minutes.

Le bouillon ne doit jamais toucher le fond du panier perforé, sinon la semoule bout et colle. Le haut du couscoussier doit s'emboîter sur la marmite sans fuite : un boudin de pâte ou un bandeau de tissu humide comble un jeu. En fin de dernière vapeur, ajoutez une noix de beurre ou de smen.

La marqa, le bouillon parfumé, commence par un oignon râpé en base, avec gingembre, curcuma, poivre noir, safran et ras el-hanout. Prévoyez 1,5 kg de viande pour 1 kg de semoule (mouton, bœuf ou poulet). Le mouton cuit environ 1 h 30 à 2 h, le poulet environ 45 minutes.

Ajoutez ensuite les légumes selon leur temps de cuisson, la saison faisant varier les plus tendres :

1. carottes et navets en premier (environ 45 minutes de cuisson) ;
2. oignons, tomates et potiron ;
3. chou ;
4. courgettes en dernier (environ 15 à 20 minutes).

Ajoutez enfin 250 g de pois chiches trempés. Un conseil d'expérience : le chou se défait vite s'il entre trop tôt, gardez-le pour le dernier tiers de cuisson.

Un couscoussier de 8 à 9 litres sert de repère pour 6 à 8 personnes. La gamme disponible ici est courte : deux modèles en inox et un modèle présenté en aluminium revêtu.

Kamberg 8 L, le 3 en 1 polyvalent

Nous recommandons le Kamberg 0008071 Couscoussier 24 cm aux foyers qui cuisinent aussi à la vapeur : il sert de couscoussier, de cuit-vapeur et de faitout, en inox, avec 8 litres de capacité et un couvercle en verre. Il est très bien noté, avec plus de mille avis, et sa fiche annonce tous feux dont l'induction.

Hora 9 L, l'inox pour la grande tablée

Pour huit convives ou une plaque à induction, nous recommandons le Hora A07-8426 couscoussier 24 cm : 9 litres, acier inoxydable, triple fond diffuseur de chaleur, tous feux et induction. Sa note est excellente, mais sur peu d'avis.

Baumalu, l'aluminium revêtu facile à nettoyer

Le Baumalu Couscoussier aluminium revêtu s'adresse à qui veut un modèle facile à nettoyer, de taille standard. Sa fiche indique une compatibilité avec les surfaces lisses sans induction : vérifiez le type de votre plaque avant l'achat. Sa capacité n'est pas précisée ici, contrairement aux deux autres modèles.

Servez la semoule en dôme, la viande au sommet et les légumes autour. Présentez le bouillon à part, avec la harissa et du lben (petit-lait).

Quatre erreurs reviennent le plus souvent :

• Eau versée d'un coup : la semoule forme des paquets au lieu de gonfler grain à grain, versez-la en deux apports.
• Bouillon qui touche le panier : la semoule est détrempée, gardez toujours un espace sous le panier.
• Repos supprimé entre deux vapeurs : le grain ne s'aère pas, égrenez-le 10 minutes.
• Courgettes mises trop tôt : elles se défont après 45 minutes, ajoutez-les en dernier.