Recette du couscous tunisien au couscoussier : agneau, harissa et tabil

Cette liste suit la recette de base, calibrée pour une famille de quatre personnes autour d'un grand plat. Les quantités se multiplient simplement pour des invités.

• 350 g de couscous fin ou moyen, avec un peu de sel et un filet d'huile pour l'hydratation.
• 800 g d'agneau (épaule ou collier), taillé en gros morceaux. Le poulet le remplace très bien pour une version plus légère, en gardant les morceaux gros.
• 320 g de pois chiches secs, soit environ 80 g par personne, à tremper la veille.
• Les légumes : 3 carottes, 2 courgettes, 3 pommes de terre et 1 poivron.
• La base aromatique : 2 oignons, 4 gousses d'ail et 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.
• Les épices : 1 cuillère à soupe de harissa, 1 cuillère à soupe de tabil (coriandre et carvi), 1 cuillère à café de paprika et 1 cuillère à café de cumin.

Le couscous tunisien se construit en deux temps qui avancent ensemble. Le bouillon mijote dans la partie basse du couscoussier pendant que le grain cuit à la vapeur dans le panier, au-dessus.

Le bouillon à la harissa

1. Faites revenir l'agneau et les oignons émincés dans un peu d'huile jusqu'à coloration.
2. Ajoutez tôt la harissa, l'ail, le tabil, le paprika et le cumin, puis le concentré de tomate, et remuez une minute.
3. Couvrez largement d'eau, ajoutez les pois chiches égouttés et laissez mijoter doucement.
4. Quand la viande commence à s'attendrir, ajoutez les carottes et les pommes de terre, puis les courgettes et le poivron en fin de cuisson.

Les trois passages à la vapeur

1. Arrosez le grain d'eau salée et d'un filet d'huile, puis égrenez-le à la main avant chaque passage.
2. Posez le panier sur le bouillon et laissez la vapeur traverser le grain, puis versez-le dans un plat large.
3. Laissez reposer le grain 10 minutes entre deux passages, en l'égrenant pour éviter les paquets.
4. Renouvelez l'opération pour réaliser trois passages au total.

Veillez à ce que le niveau d'eau du bouillon reste sous le fond du panier perforé, pour ne jamais mouiller le grain. Si la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, scellez la jonction avec un boudin de pâte ou une bande de tissu humide.

Les trois couscous du Maghreb partagent la vapeur et le grain, mais chacun a sa signature, surtout dans le bouillon et dans la place de la harissa.

À table, le couscous tunisien se reconnaît tout de suite : la harissa est cuisinée dans le bouillon et non ajoutée à la fin, ce qui lui donne sa couleur rouge, sa profondeur et son abondance de sauce.

Le bon récipient dépend surtout du nombre de convives et de votre plaque. Les trois modèles que nous retenons sont en acier inoxydable, un matériau qui résiste à la tomate et aux épices et se nettoie facilement.

Pour une famille de 4 à 6 personnes, nous recommandons le Kamberg couscoussier 22 cm 6 L. Son format 3 en 1 (couscoussier, cuit vapeur et faitout) sert aussi de marmite pour le bouillon, et c'est le modèle le plus abondamment commenté, avec une très bonne note. Vérifiez la compatibilité avec votre plaque avant l'achat.

Pour garder le même volume de 6 L avec un panier fourni, le Haussmann Héritage couscoussier 6 L est notre choix : couscoussier 3 en 1 en acier inoxydable, panier à semoule inclus, très bien noté par ses acheteurs. Contrôlez là aussi la compatibilité avec votre plaque.

Pour une grande tablée de 8 à 10 personnes ou une plaque à induction, nous conseillons le Hora A07-8426 couscoussier 24 cm, de 9 L, annoncé compatible induction. Son couvercle de verre percé d'un trou de vapeur permet de surveiller la cuisson, mais il compte peu d'avis pour l'instant.

Une fois la base maîtrisée, le couscous tunisien se décline volontiers, et quelques gestes évitent les déconvenues les plus courantes.

Poisson, mesfouf et version végétarienne

Le couscous au poisson de Sfax se prépare dans un bouillon à la tomate, à la harissa et aux épices, où cuisent les légumes. Le mesfouf est une semoule fine sucrée, à la cannelle et aux fruits secs, servie en entrée ou au petit-déjeuner. Le couscous juif ajoute des boulettes de viande au bouillon, et la version végétarienne mise sur les légumes et les pois chiches, avec le même bouillon relevé de harissa.

Les erreurs qui alourdissent le grain

• Grain trop mouillé : il colle et ne s'aère plus ; versez l'eau salée par petites quantités et égrenez.
• Niveau d'eau qui touche le panier : le grain cuit à l'eau au lieu de la vapeur ; gardez le niveau sous le fond.
• Grain non égrené entre les passages : des paquets se forment ; séparez-le à la main à chaque fois.
• Harissa ajoutée seulement en fin de cuisson : le bouillon manque de profondeur ; mettez-la tôt.

Sans couscoussier, posez une passoire fine sur une casserole couverte ; la vapeur est moins franche, donc le grain sera un peu moins léger. Pour réchauffer un reste, repassez simplement le grain à la vapeur, il retrouve sa légèreté.