Recette de couscous au couscoussier

Rien ne remplace l'odeur du bouillon épicé et de la semoule cuite à la vapeur qui annonce un repas de famille. Pour qu'il soit réussi, les proportions comptent autant que la technique, comme le montre le tableau ci-dessous.

La viande se compte à 150 à 200 g par personne (collier ou épaule d'agneau, cuisses de poulet), ou 2 merguez par convive. Les légumes pèsent environ 250 g par personne une fois épluchés.

Pour la version traditionnelle, prévoyez de l'agneau ou du poulet, des merguez, des oignons, des carottes, des navets, des courgettes, une poignée de pois chiches cuits par personne, de l'huile d'olive, du curcuma, du paprika, du cumin et du ras el-hanout.

Gardez en tête qu'un ratio de 200 g de semoule par personne est excessif : au-delà de 150 g, le couscous devient lourd et le panier déborde.

Le bouillon se construit par couches : la viande d'abord, les légumes durs ensuite, les légumes tendres en dernier. Chaque étape ci-dessous respecte cet ordre.

Le bouillon et la viande

1. Faites revenir la viande avec les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, avec le curcuma, le paprika, le cumin et le ras el-hanout.
2. Couvrez d'eau et portez à frémissement.
3. Laissez mijoter 1 h 30 pour l'agneau ou 45 minutes pour le poulet.

Salez avec mesure : la semoule salée à l'hydratation absorbe déjà du sel.

Les légumes, du plus dur au plus tendre

1. Ajoutez les carottes et les navets après la viande, pour 30 à 40 minutes de cuisson.
2. Ajoutez les courgettes et les pois chiches 15 à 20 minutes avant la fin, afin qu'elles restent entières.

Les merguez, si vous en servez, se joignent à la fin de la cuisson.

Le dressage

1. Versez la semoule dans un grand plat et creusez un puits au centre.
2. Disposez la viande dans le puits, puis les légumes tout autour.
3. Arrosez d'une louche de bouillon et servez le reste à part.
4. Présentez la harissa dans un petit bol.

Comptez environ 2 h 30 à 3 h au total pour la version à l'agneau, et environ 1 h 45 pour celle au poulet.

Une semoule réussie tient à une séquence précise, où chaque geste prépare le suivant.

Versez la semoule dans un grand plat et ajoutez l'eau froide salée en filet, à raison de 1 volume d'eau pour 1 volume de semoule, apportée en deux fois. Mélangez du bout des doigts, puis laissez gonfler 10 minutes.

Roulez ensuite la semoule entre les paumes pour casser chaque grumeau. Ce geste se répète avant chaque passage vapeur : c'est lui qui rend les grains indépendants.

Faites ensuite 3 passages vapeur de 10 à 20 minutes chacun. Entre deux passages, égrenez de nouveau et ajoutez un peu d'eau. Après le premier passage, incorporez à la main 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou une noix de beurre pour 500 g de semoule.

Vous savez que c'est réussi quand les grains sont séparés et glissent entre les doigts, que la texture est gonflée et tendre, et qu'aucun noyau sec ne subsiste au centre. Une semoule moyenne ou fine convient pour un couscous traditionnel.

Le montage se fait du bas vers le haut, et un détail de niveau suffit à gâcher la semoule.

Remplissez la marmite aux deux tiers au plus. Posez le panier au-dessus : la semoule ne doit jamais toucher l'eau ou le bouillon, il faut environ 5 cm d'écart. Remplissez le panier aux trois quarts de sa hauteur au maximum, pour laisser gonfler la semoule.

Si la vapeur s'échappe à la jonction, scellez-la avec un joint de pâte (farine et eau) ou une bande de tissu humide. Gardez un feu moyen : un frémissement régulier suffit.

Pour la taille, comptez environ 1 L de marmite par convive ; un modèle de 8 L suffit pour 6 personnes. À défaut de couscoussier, une cocotte surmontée d'une passoire à petits trous, couverte d'un linge, reproduit la vapeur avec moins de volume.

Cinq défauts reviennent presque toujours, et chacun a un remède simple.

• Semoule collante : elle vient d'un excès d'eau ou d'un égrenage insuffisant. Mesurez l'eau au volume et égrenez entre chaque passage vapeur.
• Marmite trop pleine : la semoule touche l'eau et devient pâteuse. Gardez environ 5 cm entre l'eau et le panier.
• Courgettes ajoutées trop tôt : elles finissent en purée après 40 minutes de cuisson. Ajoutez-les 15 à 20 minutes avant la fin.
• Bouillon trop salé : la semoule déjà salée à l'hydratation absorbe du sel. Salez le bouillon avec retenue et goûtez avant de servir.
• Couvercle soulevé trop souvent : la vapeur retombe et le gonflement s'arrête. Laissez couvert pendant chaque passage.

Le remède principal reste l'égrenage à la main, qui rattrape la plupart de ces écarts.

La recette de base se décline selon la viande et selon la tradition de dressage.

Pour la version au poulet, le mijotage se réduit à 45 minutes, ce qui ramène la durée totale à environ 1 h 45. Les merguez s'ajoutent en fin de cuisson, juste le temps de les cuire. La version aux légumes seule garde les mêmes proportions de légumes, avec davantage de pois chiches.

Le dressage marocain présente les légumes en dôme sur la semoule, pour un plat net et soigné. Le dressage tunisien mélange tout et se montre plus pimenté.

Côté accompagnements, servez la harissa à part dans un petit bol, des raisins secs et des pois chiches. Le curcuma, le paprika, le cumin et le ras el-hanout parfument le bouillon.