Origine et histoire du couscoussier

Le couscoussier se compose de deux étages. La marmite du bas reçoit le bouillon, tandis que la partie perforée posée au-dessus accueille la semoule. La vapeur du bouillon traverse les trous et cuit le grain sans que celui-ci touche le liquide. Le couvercle retient cette vapeur ; un joint de pâte ou de tissu entre les deux étages limite les fuites.

La cuisson se fait donc à la vapeur, et non à l'eau, ce qui explique la légèreté de la semoule. Le grain subit trois passages à la vapeur, avec un émottage entre chaque : on le sépare à la main pour casser les grumeaux et laisser la vapeur circuler. Ce rythme donne une semoule aérée, qui gonfle sans coller.

Chaque pièce a son rôle : la marmite pour le bouillon, la passoire perforée pour le grain, le couvercle pour garder la chaleur. C'est cette logique des parties de l'ustensile qui guide la suite de l'histoire.

Retracer l'histoire du couscoussier revient à suivre des indices dispersés, et les dates ne concordent pas toujours. Trois étapes se dégagent, de l'Antiquité jusqu'à l'arrivée en France.

De l'Antiquité au IXe siècle

Certaines sources situent les traces les plus anciennes au IIIe siècle avant J.-C., en Numidie. Cette datation reste débattue. Une passoire de couscoussier est évoquée dès le IXe siècle, mais d'autres travaux placent ces mentions entre le VIIIe et le XIe siècle : les chiffres se contredisent, et aucune date ne s'impose.

Le Moyen Âge et Al-Andalus

Des recettes arabo-musulmanes apparaissent au XIIe siècle. Au XIIIe siècle, le traité d'Ibn Razin al-Tuyibi consacre une place au couscous et prouve que le plat et son ustensile circulent alors largement autour de la Méditerranée occidentale.

Du XVIe siècle aux années 1960

Rabelais cite le « coscoton à la moresque », signe d'une diffusion européenne, notamment au Portugal, aux XVe et XVIe siècles. Il faut attendre les années 1960 pour que l'ustensile se popularise en France, avec le retour des pieds-noirs.

Au Maghreb, l'ustensile se nomme keskas, parfois écrit kesskas. Ce terme voisine avec la racine berbère seksu, qui signifie « blé bien modelé », une image fidèle du grain roulé à la main.

En français, on rencontre aussi la forme féminine couscoussière, courante pour désigner la marmite à vapeur, à côté du masculin couscoussier. Le choix entre les deux genres relève surtout de l'usage, et les deux désignent le même objet.

À l'origine, la marmite et la passoire sont en terre cuite, façonnées en argile et posées sur un feu de bois. Cette matière diffuse doucement la chaleur et reste la référence de la tradition.

Le cuivre étamé conduit bien la chaleur et prolonge cet héritage du métal. Le Baumalu faitout cuivre étamé 20 cm en est un exemple, d'une capacité de 3,5 L, utilisable sur tous feux sauf l'induction.

L'aluminium revêtu apporte légèreté et nettoyage facile. Nous recommandons le Baumalu Couscoussier aluminium revêtu, de taille standard, comme version moderne de l'ustensile pour la cuisson vapeur.

Enfin, l'inox s'accorde avec les plaques à induction. Nous recommandons le Hora A07-8426 couscoussier 24 cm, de 9 L et de 24 cm de diamètre, en acier inoxydable, pour les cuisines équipées de plaques modernes.

Le fait établi tient en une phrase : l'origine est maghrébine, avec la thèse berbère dominante. Au-delà, le terrain devient plus incertain.

Plusieurs hypothèses circulent : une origine nubienne, une origine soudanaise transmise par l'Égypte, ou encore une origine asiatique par la Route de la Soie. Aucune ne fait consensus.

Enfin, les attributions marocaine, algérienne, tunisienne ou andalouse restent débattues, et nous ne tranchons pas. Les datations varient selon les fouilles et les textes retenus, ce qui interdit de fixer une naissance précise.