Couscoussier ou marmite vapeur : quelle est la différence ?

Trois familles d'ustensiles se croisent dans les rayons, et leur conception explique l'essentiel de leurs usages. Les sous-parties suivantes les prennent une par une.

Le couscoussier, marmite et panier percé

Le couscoussier se compose de deux parties superposées : une marmite bombée en bas pour le bouillon, un panier percé (le keskès) en haut pour la semoule, le tout fermé par un couvercle. Les arômes du bouillon montent ainsi imprégner le grain.

Entre les deux, on pose parfois un joint de pâte, un bandeau de farine et d'eau qui limite les fuites de vapeur.

La marmite vapeur, un faitout polyvalent

La marmite vapeur est un faitout muni d'un panier ou d'un insert. Elle sert aux légumes, aux poissons et aux volailles, avec une vapeur autour de 95 à 100 °C sous couvercle, sans pression. Son panier n'est pas toujours prévu pour la semoule.

Un faitout avec insert vapeur sert aussi pour les soupes et les cuissons mijotées, ce qui en fait un ustensile de tous les jours.

Le cuit-vapeur à étages, un troisième cas

Le cuit-vapeur à étages empile des paniers sur une base d'eau, sans bouillon aromatisé dessous. Il est pensé pour la cuisson vapeur pure et ne vise pas le couscous, ce qui justifie de le traiter à part.

Dans l'assiette, la conception se lit d'abord dans les trous du panier. Pour la semoule, il faut des perforations fines, de l'ordre de 2 mm, qui retiennent le grain tout en laissant passer la vapeur.

Pour les légumes et le poisson, des perforations plus larges conviennent : la vapeur circule librement et rien ne risque de tomber dans l'eau.

Le couscous se cuit en deux passages de vapeur, environ 20 à 30 minutes au total, avec un égrenage entre les deux pour séparer les grains et les aérer.

Le panier ne se remplit pas à ras. Trop plein, il étouffe la semoule, qui doit rester aérée pour gonfler sans former de paquets.

En conclusion, une marmite vapeur convient au couscous seulement si son panier présente des perforations fines. Avec un panier à gros trous, il faut prévoir un moyen de retenir la semoule, faute de quoi le grain passe au travers.

Le tableau résume les points qui font la différence au quotidien.

Côté budget, le couscoussier grand format coûte plus cher que le faitout simple, puisqu'il offre plus de volume et deux pièces.

Notre avis tranche ainsi : le couscoussier pour le couscous régulier, la marmite vapeur pour la vapeur de tous les jours.

Trois ustensiles en inox couvrent les situations décrites plus haut, de la grande tablée à la vapeur quotidienne. Chacun est très bien noté, avec une note excellente et plus de mille avis.

Baumalu, le grand format couscoussier de 16 L

Pour le couscous régulier en grande tablée, nous recommandons le Baumalu Couscoussier droit 30 cm, un combiné traiteur couscoussier en inox de 16 L, avec couvercle verre, compatible tous feux dont induction. Sa note est excellente, sur plus de mille avis.

WMF Diadem Plus, le faitout haut de 6 L

Pour un faitout haut qui sert aussi à la vapeur et aux mijotés, nous retenons le WMF Diadem Plus faitout 24 cm, en inox 18/10, de 6 L, avec couvercle fourni. Sa note est excellente, sur plus de mille avis.

Baumalu Traiteur, le polyvalent de 9 L

Pour une petite tablée, le Baumalu Traiteur inox 24 cm offre 9 L sous un couvercle en verre qui permet de surveiller la vapeur sans l'ouvrir. Sa note est excellente, sur plus de mille avis.

Le bon ustensile dépend de la fréquence du couscous et de la taille de la tablée. Voici quatre profils types.

• Couscous chaque semaine. Cela convient au Baumalu Couscoussier droit 30 cm, dont la conception à deux étages est faite pour cet usage. Nous recommandons un couscoussier plutôt qu'un faitout.
• Famille nombreuse qui reçoit. Cela convient au Baumalu Couscoussier droit 30 cm et ses 16 L, qui absorbent les grandes tablées sans multiplier les fournées.
• Petite cuisine, vapeur au quotidien. Le WMF Diadem Plus faitout 24 cm et ses 6 L conviennent bien, avec un insert vapeur. Il ne convient pas au couscous régulier.
• Couple qui cuisine du couscous de temps en temps. Cela convient au Baumalu Traiteur inox 24 cm et ses 9 L, un format adapté aux petites tablées.

Un panier vapeur posé sur une casserole ou un cuiseur électrique restent deux alternatives pour qui cuit rarement à la vapeur.

Quelques gestes simples évitent la plupart des déceptions, quel que soit l'ustensile.

• Panier rempli à ras : la semoule se compacte et cuit mal. Remplissez-le à mi-hauteur au plus.
• Semoule non égrenée entre les deux passages : des paquets se forment. Égrenez à la fourchette ou à la main, puis relancez la vapeur.
• Vapeur qui fuit sans joint de pâte : la cuisson se dérègle. Posez un bandeau de farine et d'eau entre marmite et panier.
• Fond non compatible induction : la plaque ne chauffe pas. Vérifiez que la fiche porte la mention tous feux dont induction.

Pensez aussi à laver séparément la marmite et le panier percé, dont les trous retiennent les grains de semoule.